Alimentação

Crescimento natural: padarias artesanais caem no gosto do consumidor

Cuidados com ingredientes e processos mais lentos exigem atenção na hora de aumentar a escala de produção

O cheirinho de pão assando em uma casa na Vila Romana, zona oeste de São Paulo, costumava chamar a atenção dos vizinhos, que começaram a perguntar às ocupantes do imóvel quando eles poderiam experimentar os produtos. Dentro da casa, funcionava desde abril de 2018 a Aleguí Pães Artesanais, que fornecia para hamburguerias, restaurantes e eventos corporativos diversos tipos de pães feitos sem aditivos ou conservantes, utilizando fermentação natural. “Era tanta gente perguntando que resolvemos abrir asportas”, conta Carla Santos, sócia da padaria, que passou a atender o público em janeiro.

Vinda do setor publicitário, Carla se uniu a Alessandra Guimarães, que já produzia há quatro anos em pequena escala, a partir de uma cozinha compartilhada. “Hoje a Alessandra cuida da cozinha e eu cuido do restante”, diz. A abertura da loja e a  expansão da produção foram passos muito bem planejados. Em um mercado que valoriza a qualidade e o cuidado com os produtos, dar um salto grande demais é um risco para o negócio. “Não quisemos apostar todas as fichas na padaria de uma vez, já temos nossos clientes fixos.

Vamos até servir um cafezinho, mas por enquanto precisamos ter retorno. O investimento na casa foi muito grande”, conta Carla. Outra mudança foi em relação às entregas: antes, eram elas quem levavam os produtos aos clientes. Hoje, precisaram terceirizar a entrega. “A logística com alimentos é muito difícil”, diz a empreendedora. Por essas questões do dia a dia do negócio, Carla e a sócia têm em mente que não podem crescer demais para não perder o caráter artesanal da padaria – o que inclui atendimento próximo e personalizado.

“Um dos desafios de empreender é que cada hora surge uma coisa nova para correr atrás. E também é preciso muito cuidado para manter uma sociedade, principalmente no começo, quando ainda estamos pagando a conta”, observa.

EXPANSÃO
O mercado de padarias artesanais e de pequenos produtores de pão passa por um momento de expansão, especialmente na cidade de São Paulo. Voltado para um público interessado na origem dos ingredientes e no modelo de produção, e disposto a investir um pouco mais no pão de cada dia, o alimento de casca mais dura e miolo aerado ganha espaço até nas gôndolas de redes de padaria.

“A chamada ‘saudabilidade’ é uma tendência no setor de alimentação”, explica a consultora do Sebrae-SP Michelle de Melo Santos. “Os consumidores estão buscando alimentos com fermentação natural, com farinha orgânica, cereais e produtos funcionais, buscando menos desperdício e valorizando produtores locais”, diz.

Para o responsável pelo marketing da Sampapão (associação que reúne as empresas de panificação de São Paulo), Antônio Saú Rodriguez, a fórmula é clara: “O futuro da panificação, na verdade, é o passado”. Embora a entidade ainda não tenha feito pesquisas específicas sobre padarias artesanais, ela investe em qualificação para seus associados nesse tema.

“Há uma clientela das classes A e B que procura padarias pequenas ou mesmo quem não tem padaria. Nosso foco é incentivar que todo segmento possa participar disso e oferecer pães de fermentação natural, pães rústicos”, afirma.

Mas para quem resolve sair da panificação como hobby e se profissionalizar, manter o equilíbrio entre crescimento e as características artesanais dos pães é um dos maiores desafios. “Esse produto é mais caro porque a matéria prima é mais cara, exige um tempo de preparação maior, fermentação longa. É difícil produzir em grande escala, e o custo dessa produção pode se tornar um problema”, diz Michelle, do Sebrae-SP. Para ela, como um dos principais custos do negócio é o valor do aluguel, uma boa saída é procurar uma cozinha compartilhada.

CRESCIMENTO ‘SLOW’
O músico Ramiro Murillo começou a produzir pães artesanais há cerca de dois anos na edícula de sua casa, no bairro da Pompeia, em São Paulo. Interessado por gastronomia e disposto a investir nessa área, aprendeu as técnicas de fermentação natural com um amigo e começou a fazer testes. “Quando experimentei um pão de fermentação natural pela primeira vez, senti que era diferente.

A qualidade era melhor, a digestão era melhor. Foi uma realização muito grande quando vi meu primeiro pão dar certo”, lembra. O sucesso dos pães de Murillo deu início às primeiras encomendas, mas o seu negócio, El Panadero, começou para valer mesmo em agosto de 2017. Para isso, ele reformou a edícula, instalou um forno profissional e passou a produzir fornadas duas vezes por semana. Não há uma loja física, e todo o contato com os clientes é feito por whatsapp. A qualidade dos seus pães foi reconhecida até pela Folha de S.Paulo, que os incluiu em uma publicação como os melhores de São Paulo.

“Minha produção é pequena mesmo, são cerca de 60 pães por semana. Por enquanto não pretendo ter um espaço físico para receber os clientes, mas quero chegar a 100 pães por semana e estou pensando em contratar um assistente”, diz Murillo. Dois motoboys em dias fixos são responsáveis por 80% das entregas, e o restante é retirado no local pelos clientes.

Recentemente, ele adquiriu maquinário novo e está pensando em investir em mais um fogão e uma geladeira. “No slow food o crescimento também precisa ser slow (lento). Se eu dobrar a produção, eu quebro. O valor humano está agregado: o pão é você, não basta apenas ser um empreendedor que vai investir dinheiro. Em larga escala, o fator humano se perde”, diz Murillo, que ainda continua trabalhando com música em parte do tempo.

De acordo com ele, a concorrência entre as padarias ainda é pequena em relação à demanda crescente. Metade da divulgação de seus produtos é feita pelo boca a boca, a outra vem das redes sociais e do site da empresa. “O Instagram é hoje uma ferramenta de divulgação muito forte na gastronomia, mas ter um site é fundamental. O site dá credibilidade e consistência, mostra onde estou localizado, conta minha história”, afirma.

Para a consultora Michelle, esse valor que o produto artesanal traz consigo deve ser transmitido ao cliente. “Os funcionários precisam estar aptos a explicar o que está sendo vendido, quais são os ingredientes. E não é porque o produto é artesanal que não deve ser padronizado, com o mesmo tamanho e peso. É muito importante contar a história do produto e sempre ser verdadeiro nas informações”, diz.

:: Não erre a mão ::
+ Faça um plano de negócios, mapeando quem são os consumidores e fornecedores
+ Verifique os registros necessários na prefeitura e em órgãos como a Anvisa
+ Produzir em escala maior vai exigir mais atenção com estoque e custos fixos, como aluguel de um espaço maior
+ Atenção à padronização do produto, como tamanho e peso
+ Saiba contar a história do seu pão e seja honesto com o cliente

:: O que é fermentação natural ::
Mais do que uma tendência atual, a história dos pães com fermentação natural remonta a 4 mil anos a.C., produzido e consumido por egípcios e hebreus. Essa é a forma original de fazer pão com fermento, que resulta em uma casca mais dura, um miolo leve e aerado, sabor mais marcante, e digestão mais fácil. “Fermentação natural (estamos falando de pão) é o produto da ação de microorganismos que se alimentam da mistura de farinha e água.

Eles consomem os açúcares contidos no trigo e, em troca, produzem gás carbônico, álcool e ácidos”, explica o crítico de gastronomia Luiz Américo Camargo em seu livro “Pão nosso” Exposto ao meio ambiente, o fermento natural (também conhecido como levain ou massa madre) adquire características próprias da ação dos micro-organismos – diversos tipos de fungos e bactérias – que vivem naquela região.

Para começar do zero, o fermento parte dessa mistura de farinha de trigo e água, que precisa ser “alimentada” periodicamente. Eventualmente, no início do processo o fermento natural pode levar outro ingrediente, como suco de abacaxi ou mesmo açúcar. Já o fermento industrial, criado no século 19, e hoje encontrado nos supermercados em pó ou fresco, em tabletes, acelera o processo de fermentação do pão, mas resulta em um alimento menos complexo e saboroso.

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